「知る」は、おいしい！　星野リゾート　リゾナーレ八ヶ岳｜TRAVEL

TRAVEL｜星野リゾート　リゾナーレ八ヶ岳

遠出がはばかられる2020年夏、ワインリゾートをコンセプトとする「星野リゾート　リゾナーレ八ヶ岳」（以下、リゾナーレ八ヶ岳）に行ってきました。もちろん飲んで、食べて、ワインを満喫するためです（キリッ）！

Photographs by OHTAKI Kaku｜Text by HASEGAWA Aya｜Edit by TSUCHIDA Takashi

ニッポンの豊かなテロワールを、これでもか！　と堪能し尽くす怒涛の11品

南アルプス連峰の雄大なロケーションに抱かれたリゾナーレ八ヶ岳は、山梨・長野県境の標高960メートルに位置。イタリアの巨匠マリオ・ベリーニ氏が建築デザインを手掛けており、雄大な自然のなか、彼の故郷であるイタリアの山岳都市の街並を彷彿とさせる空間が広がっています。

星野リゾート　リゾナーレ八ヶ岳の外観。そしてガラス張りの部分が、メインダイニング「オットセッテ」。中央自動車道の小淵沢ICから数分、新宿駅から約2時間の小淵沢駅から無料送迎バスに乗り換え5分という好立地にありながら、リゾート感みなぎりまくりです。

リゾナーレ八ヶ岳（旧・リゾナーレ小淵沢）は、2001年に星野リゾートに運営権が移行。2006年からは、自然に逆らわない醸造方法にこだわる近隣のワイナリー「ドメーヌミエ・イケノ」と提携し、ワインリゾートとして新たなスタートを切りました。山梨県は国産ワインの発祥の地であり、リゾートのある北杜市は、2008年に日本で初めて「ワイン特区」に認定された場所。周辺には小規模ワイナリーがいくつもあります。

そうです、日本におけるワイン天国なんです、ココ。

メインダイニング「オットセッテ」

オットセッテに付随する幅12メートルの見事なワインセラー。約2000本のストックのうち、９割が山梨県産と長野県産のもの。

今回のお目当ては、同リゾートのメインダイニング「オットセッテ」が誇る「Vino e Verdura」（ヴィノ・エ・ヴェルドゥーラ）。ヴィノがワイン。ヴェルドゥーラが野菜。そう、“ワインと野菜”という名前の通り、前菜、メイン、そしてデザートに至るまで、野菜を主役とした全11品の料理と、山梨・長野、両県産の10種ワインのペアリングで構成された珠玉のコースです。

「ヴィノ・エ・ヴェルドゥーラ」のペアリングワイン。こちらすべて堪能できます。ワイン好きには、もうたまらん!!

とはいえ……全皿野菜が主役って!?　ワインは山梨＆長野限定などなど、おや？おや？　という疑問を抱きつつも、まずはいただいてみようじゃありませんか！　コースはその時々で最も美味しいものを提供しているため、素材およびペアリングワインは時期によって変わりますが、2020年初夏にいただいた「ヴィノ・エ・ヴェルドゥーラ」のハイライトをピックアップしてご紹介していきますね。

乾杯のしゅわしゅわは、甲州種をシャンパーニュと同じ製法(瓶内二次発酵)で醸造した「キザン・トラディショナルブリュット2017」（※上の写真の左端）。きめ細やかでクリーミーな泡、軽やかだけれど長く続く余韻など、ひと口、またひと口とグラスを傾けるごとに、その実力を実感します。日本のスパークリングワイン、やるじゃん!!

自然

最初の前菜は「自然」。八ヶ岳を育む"水"土"森"太陽"をテーマにした、小さな4つの料理で構成したもの。土を模したじゃがいものパウダーの下で、フレッシュなラディッシュと蕪のムースとが手を取り合っている“土”、シャーベット状にしたソースに、体が目覚めるようなトマトの冷製カッペリーニ“太陽”といった料理は、ペアリングワイン共栄堂「K19 AK_DD」と共に。果皮を醸して作られる橙（だいだい）と呼ばれるワインは、香辛料のような香りに加え、渋味もあり、4つの料理すべてを抱擁しつつ、自らの存在感もしっかりと放っていました。

恵み

続いての前菜「恵み」は、30種類の地元野菜たちが華麗に競演を果たす、「ヴィノ・エ・ヴェルドゥーラ」のフィロソフィーを体現するようなひと皿。夏の野菜畑のような華やかなルックスに食べる前からメロメロです。

星野リゾート　リゾナーレ八ヶ岳　オットセッテ料理長　鎌田匡人さん

「フレッシュ、マリネ、ボイルなど、野菜のポテンシャルを最大限に引きだす調理法でご提供したいと考えています」と語るのは、料理長の鎌田匡人（かまた・まさと）さん。例えばカリフラワーは食感が残るようにボイルし、ビーツは「それぞれの味わいの違いを楽しんで欲しい」と、生とボイルの両方が用意されていました。

それぞれ個性のある野菜をひとつひとつ噛みしめながらいただくのが楽しいこと！　ソースは、小松菜と、クミンシード風味の人参の2種。3種の雑穀も添えています。ワインは、日本では珍しいアルバリーニョというブドウ品種で作った白ワイン「ドメーヌ・ソガアルバリーニョ2019」。ミネラル感と、しっとりとした果実味が、野菜に寄り添っていました。

香茸

チチダケ（左）と、タマゴダケ（右）

そもそもの質問なんですけど、なんで八ヶ岳の野菜って、こんなに美味しいんでしょう？　と、おそるおそる聞いてみると、「水もいいし、寒暖差もあり、野菜が美味しく育つ環境が整っています。これからの季節はキノコもいいですよ」（鎌田さん）と登場したのが、「松茸よりも香りが強い」（鎌田さん）香茸で出汁をとったスープ。チチダケ、タマゴタケといった、季節のキノコとともにいただきます。キノコの野性味に合わせるワインは「ツガネ・ラ・モンターニュ・トランス2018」。お出汁を思わせるような土のような香りが特徴のメルローでした。

ナス

パスタは茄子を主体としたオイルベースのもの。アクセントに、葱と茗荷、そしてアンチョビが効いています。「茄子はゆっくりとローストし、旨味をしっかり引き出しソースにしています」（鎌田さん）。そしてヴォータノ・ワイン（塩尻市）の「ケルナー2018」は、若いヴィンテージでも熟成感があり、ねっとりした茄子の甘みを引き立てていました。

ヤングコーン

八ヶ岳の大地で育った、旬のヤングコーンは、「シンプルにロースト」（鎌田さん）しています。「焦がしバターと赤ワインビネガーで酸味を加え、ローストしたくるみを加えてコクを出しました」（鎌田さん）。甘く、瑞々しく、青春真っただ中といった風情のヤングコーンは、シャキシャキとしたヒゲさんが顔をのぞかせます。

星野リゾート　リゾナーレ八ヶ岳　オットセッテ　ソムリエ長久保正邦さん

そしてこのひと皿とのワインマリアージュが、また鼻息荒く絶賛したい素晴らしさでした。ブルゴーニュで修業を積んだ、女性醸造家が手がけるキスヴィン・ワイナリーの「シャルドネ2018」は、雑味のない清廉とした果実味が印象的です。このワイン、ステンレスタンクとフレンチオーク樽で熟成したものを合わせているそうで、ソムリエ長久保正邦さんによれば、「焦がしバターやナッツのフレーバーと、ワイン樽の香ばしさに共通点を感じて」、ペアリングしたとのこと。なるほど焦がしバターが香るヤングコーンの青々としたクリーミーさが、より重層的になります。ワインを合わせることで、ヤングコーンは確実に華やぎを、そして「同じ土壌で育った、野菜とワインが合わないわけはないんです」という料理長鎌田さんの言葉が説得力を増します。

メイン料理となるこのじゃがいもは、季節によって産地品種を変更しています。こちらは、こまち農園の北海小金。

そしてメインはなんと！　じゃがいもです。

ぱっと見わからないかもしれませんし、大切なことなので二度言いますが、メインとなるじゃがいもは、じゃがいもの皮と、赤ワインのパウダー、竹炭で作られた“土”に埋まったままテーブル席に届けられます。サービスのスタッフが恭しく掘り起こして、“収穫”してくれました。

TRAVEL｜星野リゾート　リゾナーレ八ヶ岳

このひと皿と出合うために、星野リゾート　リゾナーレ八ヶ岳へ（２）

その上に、フレッシュなトリュフをたっぷりと。ご開帳すると中から有精卵とグラーナパダーノチーズで作ったソースがとろ～りと、とろけ出します。

それにしても、じゃがいもが主役を張るなんて、誰が想像したでしょうか。実はこのじゃがいも様（敬意を表して様付に）、2015年の「ヴィノ・エ・ヴェルドゥーラ」提供スタート時からメインを張り続けている大スターなんです。「野菜のコースを始めるにあたり、約1年間かけて試行錯誤を重ね」（鎌田さん）、完成したひと皿です。

そして食べ終わった後、カメラマンの大瀧格さんが言ったひと言が忘れられません。「俺、今ならじゃがいもをテーマに詩が書けそうだよ」。そのポエム、聞きたいかどうかは別として、そうです、じゃがいも様はそれだけ圧倒的な存在感を放っていたのです。宝塚歌劇で言えば、最後に羽を背負って降りてくるトップスターです。

ペアリングのワインは、ドメーヌミエ・イケノの「ピノ・ノワール2016」。ソムリエいわく、「2016年は、この地域は天候が悪く、大変な年でした。しかしイケノさんのところのブドウは健全に育っていて、ワインは厚みがあり、それでいてピノ・ノワール独特のやわらかさも備えています。相性は間違いありません」。ひと口飲んで、おっしゃる通り！　と、頷くばかり。やさしく、やわらかなピノ・ノワールの味わいは、シルキーな口当たりがほっこりとしたじゃがいも、そして卵のまろやかさにぴったり。

バターナッツ

で、前述した通り、デザートも野菜が主役です（お口直しも、プティフールも）。この日のデザートは、パンナコッタの上にオレンジとシナモンのエスプーマ、さらにバターナッツのジェラートを重ね、その上から、温かいはちみつとしょうがソースをかけ、「キャラメリゼしたアーモンドで食感を出した」（鎌田さん）逸品。

お相手は、安曇野市のワイナリー、あづみアップルの「ルヴァン　ソーヴィニヨン・ブラン冷凍果実仕込み2012」。デザートにもしっかり、ワインペアリングです。このワインは、その名の通り、ソーヴィニヨンを冷凍氷結させており、熟成感を感じる甘さの中にキレも備えていて、甘い＋甘いの組み合わせでありながら、甘いデザートをすっきりと食べさせてくれます。マリアージュの妙ってすごいなあと思わずため息です。

さて、旬の野菜たちとテロワールを共にする、山梨と長野に限定したワインを合わせた、極上のデギュスタシオンコース（※）。ワタクシお腹いっぱいです。野菜が主役とはいえ、大人の男性でも十分な食べ応えではないでしょうか。しかもヴィーガン料理ではなく、出汁やアクセントには、アンチョビや卵なども使用しており、味のバリエーションも豊富。飽きることはありません。メニューには、「ナス」「じゃがいも」と素材名だけが書かれていて、「次の野菜はどんな風貌でお出ましに？」と、好奇心も掻き立てられます。

※数多くの皿で構成されるコースのこと

「シンプルな調理法で素材の持ち味を生かすイタリアンは、八ヶ岳の素材と親和性が高く、土地の恵みを存分に感じていただける料理を提案したいと考えています」と、鎌田さん。驚きと納得と感動に満ちた、目に、舌に、心に、楽しい、2時間強の魔法のような時間……、季節を変えて訪れたいレストランが、またひとつ増えてしまいました。

ハイ、お腹も満たされ、すっかりほろ酔いとなったところで、リゾナーレ八ヶ岳の施設について改めてご紹介しましょう。

メインストリート、ピーマン通り

客室は172室。スナップ写真を撮ったら「それ、どこのヨーロッパ？」と言われること請け合いの石畳のメインストリート、ピーマン通りを囲むように配されています。今回ステイしたのは、2019年春に、ホテル棟に新設された「ワインスイートメゾネット」。ワインを心ゆくまで味わってほしいというコンセプトルーム、泊まるしかないでしょ。

ワインスイートメゾネット（1階）

客室のドアを開けた瞬間、鮮やかなボルドーカラーが目に飛び込んできました。メゾネットタイプで、1階はベッドとデイベッドを備えています。壁にはこちらもボルドーカラーで、八ヶ岳連峰が描かれています。ワインの搾りかすを使った、リゾートオリジナルの石鹸も、ぜひお試しを。

ワインスイートメゾネット（2階）

ワインスイートメゾネット（2階）の専用ワインセラー

2階は、好みのワインをご機嫌に嗜める空間です。八ヶ岳ならではの景色と共にワインを楽しんでほしいと、あえてリビングは2階に配したのだとか。縦横3メートルの大きな窓から、暮れゆく空とピーマン通りを眺めながら飲む1杯、たまりません。ソムリエセレクトのワインを取り揃えた、小さなワインセラーにも心躍ります。

「ドメーヌミエ・イケノ」のハーフボトルなど、ここでしか飲めないワインも用意されているので、ぜひチェックを。

リゾートのメインストリートとなる、全長150メートルのピーマン通りには、カフェやセレクトショップなど19店舗が軒を連ねています。そのうちのひとつビュッフェ＆グリルレストラン「YYgril」でも、野菜を使った料理をふんだんに用意しています。今回は朝食で訪れたのですが、ゲストに手袋を配布したり、料理にアクリル製のカバーを設置したりと、新しい生活様式が求められる時代ならではの工夫を凝らしたビュッフェをスタート。好きなものを好きなだけという、ビュッフェの醍醐味はそのままに、安心して食事を楽しむことができました。

八ヶ岳ワインハウス（YATSUGATAKE Wine house）

八ヶ岳ワインハウス（YATSUGATAKE Wine house）のワイン自動販売機

ワイン好きならぜひ足を運びたいのが、ソムリエセレクトの山梨県・長野県産ワインが所狭しと並ぶ「八ヶ岳ワインハウス（YATSUGATAKE Wine house）」。常時24種類のワインが、少量（25ml～）から試飲でき、味を確かめてからボトル購入できます。

ここのトウモロコシ、生でそのままカジれるし、びっくりするほど甘くておいしいっ！
ハマラファーム　https://www.instagram.com/hamara_farm/?hl=ja

ピーマン通りでは、季節ごとのイベントも開催しています。夏に実施されている「八ヶ岳マルシェ」は、今年で11年目。地元の農家さんから直接購入した、生でも食べられるトウモロコシはリピート必至です。

ほかにも八ヶ岳の立地を生かしたアクティビティが盛りだくさん。ファミリー層に大人気なのが、目の前に南アルプスの山々が広がる畑で夏野菜を収穫し、グリルで焼き上げる「夏のおひさまキッチン」。お子さまの食育にぴったりです。自分で収穫した野菜をその場でいただくことで、野菜嫌いを克服したちびっこも多いのだとか。

ほかにも「森林乗馬」「葡萄畑アペロ」「絶景天空ランチ」「八ヶ岳ワイナリー散歩」など、大人の遊び心をくすぐるもの多々。ワインリゾートでの休日は、なかなか忙しいものになりそうです。

リゾナーレ八ヶ岳にはファミリー、カップル、女性同士など、さまざまな形態で旅を楽しんでいる人たちがいて、夏休み期間中とはいえ、多彩な層に愛されていることを実感しました。2020年4月からはワンコと一緒にステイできる、テラス付きの部屋も誕生。愛犬と一緒に高原ライフを満喫するのも素敵です。

つまりリゾナーレ八ヶ岳は、幅広い年代や嗜好の人たちが楽しめる仕掛けが随所に施された「大人が楽しめるリゾート」。いつ、誰と行っても謳歌できること請け合いです。