特集｜シンガポールは屋台★天国｜Day 3「まずはこの屋台に行け！」 ギャラリー
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特集｜シンガポールは屋台★天国｜Day 3「まずはこの屋台に行け！」 ギャラリー

屋台を味わい尽くしてきた旅もいよいよ終盤。最終日は、現地で暮らすふたりのシェフに、お気に入りのひと皿をこっそり教えてもらった。初心者からベテランまで、この屋台に行けばまちがいない！（写真は<a href=Ye Lai Xiang Hot & Cold Cheng Tngの「チェントン」）" title="yatai_01" data-src="/galleries/images/000/149/748/medium/697c28d0-a354-4997-9f95-2b590558679b.jpg">
最初に向かったのは「Bedok Food Centre」。住宅街に位置するこのホーカーセンターは、家族経営の屋台が多く、アットホームな雰囲気が魅力だ
今回<a href=ウィリン・ロー氏が勧めてくれたふたつの屋台は偶然にも隣同士。ワンタン麺を食べ終わってから、デザートにチェントンを食べるのが、お決まりコースだそう" title="yatai_03" data-src="/galleries/images/000/149/750/medium/c3dc7981-45f8-4d26-882c-18f7f3a2c723.jpg">
<a href=Xiang Ji Wanton Noodleの「ワンタン麺」。日本でもおなじみの「ワンタン麺」。汁麺というイメージが強いが、シンガポールでは汁なしのドライワンタン麺も人気が高い。サイシンという中国野菜と焼き豚が添えられた卵平麺、ワンタンの入ったスープが別々の皿に分けて提供される。パンチのある麺とスープの優しい味とのコンビネーションが楽しい一品" title="yatai_04" data-src="/galleries/images/000/149/751/medium/fb1be03d-21e5-4569-b9fa-4d3f9dc1ced3.jpg">
<a href=Xiang Ji Wanton Noodle店主のシャン・ジーさん。焼き豚からワンタン、スープまで、すべて彼が手間と時間をかけて作っている" title="yatai_05" data-src="/galleries/images/000/149/752/medium/78ec3303-db88-4bd4-8833-d2030154f8c2.jpg">
<a href=Ye Lai Xiang Hot & Cold Cheng Tngの「チェントン」。黒砂糖で味付けしたシロップのなかに、ライチやロンガン、大麦、サゴヤシの小粒ゼリー、メロンの甘漬け、干し柿など10種類以上の材料が入ったデザート" title="yatai_06" data-src="/galleries/images/000/149/753/medium/e148f186-cc59-4b8c-a34d-3140eac36a9c.jpg">
出来合いの材料を仕入れている店が多いなか、<a href=Ye Lai Xiang Hot & Cold Cheng Tngは、いまも昔ながらのレシピに沿って、材料をすべて一から手作りしている" title="yatai_07" data-src="/galleries/images/000/149/754/medium/3f123645-76f1-44f2-a12e-e90f963bd832.jpg">
<a href=Ye Lai Xiang Hot & Cold Cheng Tng3代目店主のアンドリュー・リムさん（左）と夫人。祖母の“マダム・ヤップ”が創業した当時の味をいまでも守りつづけている" title="yatai_08" data-src="/galleries/images/000/149/755/medium/c30d0dd2-942a-4445-b7e9-c48079800ee5.jpg">
「Bedok Food Centre」を訪れたのはちょうどお昼どき。近くに住む住民の姿が目立った
つづいて向かったのは「Chomp Chomp Food Centre」。ケンシントン・パーク・ロードで営業していた屋台を集めて、1972年にオープンしたホーカーセンターだ
<a href=Chomp Chomp BBQ Seafoodの「スティングレイ」。チンチャロソース（アキアミの塩辛）やチリなどのスパイスで味付けしたエイを、バナナの皮で包んで蒸し焼きにしている" title="yatai_11" data-src="/galleries/images/000/149/758/medium/3ffc7deb-c76f-426e-922a-91738c47dd2a.jpg">
<a href=Chomp Chomp BBQ Seafood店主のゴー・ヤオ・センさん。1987年からこの店を切り盛りしている。バナナの皮を使って蒸すのが美味しさのポイントだとか" title="yatai_12" data-src="/galleries/images/000/149/759/medium/6d5f9972-284e-4177-b82b-dce9b68055b6.jpg">
<a href=Chia Keng Fried Hokkien Meeの「ホッケンプラウンミー」。黄色い太麺とビーフンを海鮮と一緒に炒めている。食欲をそそるこくのある香りが特徴" title="yatai_13" data-src="/galleries/images/000/149/760/medium/72e4edad-b3af-4efb-8cf2-016a8e6233b6.jpg">
<a href=Chia Keng Fried Hokkien Mee店主のチュア・キン・ホアさん。もともとは路上で屋台をやっていたが、「Chomp Chomp Food Centre」のオープンと同時に移転した" title="yatai_14" data-src="/galleries/images/000/149/761/medium/34ddac03-dcfb-47d6-a121-9d65fe1b2827.jpg">
<a href=Chomp Chomp Satay Bee Hoonの「サテービーフン」。ビーフンと海鮮、豚肉、中国野菜のクウシンサイを一緒に炒めた中華系の「ビーフン」のうえから、マレー発祥の「サテー」に使われるピーナッツソースをかけたシンガポール独自の屋台料理" title="yatai_15" data-src="/galleries/images/000/149/762/medium/fc1165de-f685-4cdb-b682-53279bcfecfe.jpg">
<a href=Chomp Chomp Satay Bee Hoon店主のケク・モン・リュエさん。祖父の味を引き継ぐ若手のホープだ" title="yatai_16" data-src="/galleries/images/000/149/763/medium/0060d95c-a9ca-4b54-aa5e-a12c52af4fad.jpg">
<a href=Ang Sa Lee Satayの「ポークサテー」。甘辛く下味をつけて焼いた肉を、炭火で焼いたシンガポール風串焼き。ピリ辛のスパイスを効かせたピーナッツソースに絡めて食べる" title="yatai_17" data-src="/galleries/images/000/149/764/medium/15079757-3fd8-4e21-9af3-3159f15847b7.jpg">
<a href=Ang Sa Lee Satay店主のタン・トアン・ホアさん。ジューシーに仕上げるコツは焼き加減だそう" title="yatai_18" data-src="/galleries/images/000/149/765/medium/0164fb91-7cf3-4a45-b566-ab9e40483734.jpg">
<a href=Chomp Chomp Fried Kway Teow Meeの「クイテオ麺」。ガーリックとラードのたっぷり入った鍋で米粉の平麺と黄色い太麺を炒めたあと、黒醤油（黒豆で作った醤油）と薄口醤油、チリソースで味付け。そのあと海鮮、野菜、中国ソーセージなどの具を加えてさらに炒めればできあがり" title="yatai_19" data-src="/galleries/images/000/149/766/medium/f7c43e27-241e-4020-9aa1-fd3eaa03a85f.jpg">
<a href=Chomp Chomp Fried Kway Teow Mee店主のチュウ・ブーン・テックさん。父親のレシピを守りながら、火加減を自分流に変えているという" title="yatai_20" data-src="/galleries/images/000/149/767/medium/b5c6983e-2610-4657-a2b7-bf2242bc01b6.jpg">
強火で一気に仕上げるのがポイントだとか
<a href=Chomp Chomp Fried Kway Teow Mee店主のチュウ・ブーン・テックさん（右）と夫人" title="yatai_22" data-src="/galleries/images/000/149/769/medium/5e46e701-9993-41eb-aa3d-923bff03890f.jpg">
「Chomp Chomp Food Centre」は、ガス会社が主宰する大会で、2年連続「マイ・フェイバリット・ホーカーセンター（お気に入りの屋台村）」に選ばれている人気のホーカーセンター。訪れたのは平日で、しかも雨の日だったのにもかかわらず、多くの人で賑わっていた。週末は避けた方が無難だろう
<a href=Boon Tong Keeの「海南チキンライス」。海南チキンライスは、もともと中国・海南州からの移民によってシンガポールに伝えられたという屋台料理。うま味を効かせた優しい味で日本人観光客にも人気が高い。1979年、チャイナタウンで創業した屋台の味を、現在はレストランで提供している" title="yatai_24" data-src="/galleries/images/000/149/771/medium/0dbf61d5-2dea-46ca-abd1-d655bab88847.jpg">
元弁護士という異色の経歴を持つシェフ、ウィリン・ロー氏。お気に入りの屋台7軒を紹介してくれた
2005年にオープンしたウィリン・ロー氏の店「ワイルド・ロケット」
「ワイルド・ロケット」のメニューは屋台料理や旅先で出合った家庭料理をベースにした、モダンシンガポール料理
食べられる器「パイティー」のなかに、エビとラクサの葉のペースト和え（右）、スパイスを効かせたのりの佃煮を詰めた前菜メニュー。緑の皿は店で出たワインボトルをリサイクルしたもの
ロー氏のアレンジが加わると、東南アジアを代表するデザート「チャンドル」も一気にモダンな装いに変わる。ココナッツアイスクリーム、パンダン味のパンナコッタ、インゲンマメの甘漬けを重ね合わせたうえから、パームシュガーのファッジをトッピング。パームシュガーの風味が効いたひと皿だ
「西洋料理の世界で活躍する友人シェフのなかには、『シンガポールの屋台料理って美味しいけど、洗練されていないよね』って言う人もいます。そんなとき、ぼくはいつも『それはちがうよ』って話をするんです。味は一級品ですから」（ウィリン・ロー氏）
「（屋台料理の）見た目は確かに庶民的です。だけど味だけは、高級レストランの料理にも引けを取りません。ぼくがそれをレストラン仕立てにすることで、味の素晴らしさを引き立たせることができればとおもっています」（ウィリン・ロー氏）
2012年にオープンしたブルーノ・メナール氏の店「ラ・カンティーヌ」
東京・銀座のフレンチ「ロオジエ」でヘッドシェフを務めたあと、2012年にシンガポールへ移住した三ツ星シェフのブルーノ・メナール氏
「ラ・カンティーヌ」ではブルーノ・メナール氏のビストロ料理が楽しめる
ブルーノ・メナール氏は「ラ・カンティーヌ」以外にもうひとつ、「アンド・メイド」というサラダやバーガーが中心の店を持っている
「ラ・カンティーヌ」の内装
「シンガポールの食文化は、過去10年のあいだにすさまじい発展を遂げました。マレーやインド、中国といったさまざまな文化の影響を受けていることが大きい。従来では考えられなかった、面白い料理が生まれる可能性を秘めているとおもいます」（ブルーノ・メナール氏）
ブルーノ・メナール氏が、シンガポールの屋台からアイデアを得たという「シェアリング・テーブル」のメニュー
「シェアリング・テーブル」では、大皿の料理をみんなで分けて食べるという、屋台っぽいスタイルで料理を提供する
「シンガポールに来てから思い付いたアイデアがたくさんあります。食べることは感じること。ぼくの料理から、屋台のエッセンスを感じてほしいですね」（ブルーノ・メナール氏）
屋台を食べ歩いた2泊3日食い倒れの旅、いかがだっただろうか。「本当の屋台の魅力は、体験してみないとわからない」。ふたりのシェフが口をそろえて言った、この言葉とともに今回の旅を締めくくりたいとおもう
シンガポールを象徴するものはたくさんあるが、この国の神髄に触れたければ、まずはホーカーセンターへ向かってほしい。飾らない素顔のシンガポールがそこにはあるはずだ
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